Buscar este blog

viernes, 16 de noviembre de 2012

Ensalada tibia de verduras y hortalizas con foie-gras caramelizado en reducción de Pedro Ximénez


Ingredientes
(para 4 personas):

  • 60 g. de foie-gras (micuit)
  • 15 g. de azúcar moreno de caña
  • 10 dl. de aceite de hierbas provenzales
  • 16 vainas tiernas
  • 8 zanahorias tiernas
  • 16 hojas de espinacas medianas
  • 1 calabacín
  • 10 g. de hoja de roble
  • 10 g. de escarola
  • 1 manojo de berros pequeños y rúcula
  • 1 dl. de vino Pedro Ximénez
  • 1 ramillete de cebollino
  • Sal
  • Pimienta de molino
Elaboración:
  • Para el aceite de hierbas:
    • Infusionar en un robot de cocina el aceite de oliva con las hierbas al gusto.
    • Colocar un recipiente a fuego medio y, cuando esté caliente, verter el Pedro Ximénez para que reduzca y el alcohol desaparezca.
    • Vigilar atentamente el proceso de caramelización que se va produciendo hasta obtener un color tostado.
    • Dejar enfriar.
  • Para la ensalada:
    • Lavar hoja por hoja los vegetales y dejar escurrir.
    • Blanquear las verduras y hortalizas.
    • Saltearlas en fuego vivo dejándolas al dente.
    • Cortar el foie-gras en medallones finos.
    • Mojar los círculos de foie-gras con unas gotas de Pedro Ximénez.
    • Espolvorear de azúcar y, por último, tostarlos.
  • Presentación:
    • Servir las lechugas, con las verduras, el foie-gras y aliñar con el aceite de hierbas.
 
Se recomienda una cocción corta para las verduras que se utilizan en ensaladas, con el fin de que queden al dente.