Ingredientes
(para 4 personas):
- 60 g. de foie-gras (micuit)
- 15 g. de azúcar moreno de caña
- 10 dl. de aceite de hierbas provenzales
- 16 vainas tiernas
- 8 zanahorias tiernas
- 16 hojas de espinacas medianas
- 1 calabacín
- 10 g. de hoja de roble
- 10 g. de escarola
- 1 manojo de berros pequeños y rúcula
- 1 dl. de vino Pedro Ximénez
- 1 ramillete de cebollino
- Sal
- Pimienta de molino
Elaboración:
- Para el aceite de hierbas:
- Infusionar en un robot de cocina el aceite de oliva con las hierbas al gusto.
- Colocar un recipiente a fuego medio y, cuando esté caliente, verter el Pedro Ximénez para que reduzca y el alcohol desaparezca.
- Vigilar atentamente el proceso de caramelización que se va produciendo hasta obtener un color tostado.
- Dejar enfriar.
- Para la ensalada:
- Lavar hoja por hoja los vegetales y dejar escurrir.
- Blanquear las verduras y hortalizas.
- Saltearlas en fuego vivo dejándolas al dente.
- Cortar el foie-gras en medallones finos.
- Mojar los círculos de foie-gras con unas gotas de Pedro Ximénez.
- Espolvorear de azúcar y, por último, tostarlos.
- Presentación:
- Servir las lechugas, con las verduras, el foie-gras y aliñar con el aceite de hierbas.
Se recomienda una cocción corta para las verduras que se utilizan en ensaladas, con el fin de que queden al dente.
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